Пищевые красители: обзор видов и способов использования

Содержание

Нескучная выпечка: выбираем лучший гелевый пищевой краситель

Пищевые красители: обзор видов и способов использования

Крашеное или тонированное тесто и крем – фантастический способ продемонстрировать свой вкус и умения в кондитерском искусстве. Пищевые красители – это то, что заставляет восхищаться радужным бисквитом, делает красный бархатный торт настолько знойным, а торты в стиле омбре – настолько удивительными.

Среди кондитеров особенно популярны гелевые пищевые красители. Они более концентрированные по сравнению с жидкими аналогами, а значит, экономичнее и гораздо удобнее в использовании, чем сухие. К тому же они идеальны в тех случаях, когда даже небольшое количество жидкости может повлиять на конечный результат, например при работе с мастикой, приготовлении печенья, макарон.

В погоне за идеальным результатом вы перебираете один краситель за другим, но так и не находите то, что вам нужно? Тогда наш обзор для вас. Простой тест и объективный анализ помогут понять, какой гелевый пищевой краситель на отечественном рынке лучший.

Тест

Для небольшого эксперимента и сравнительного анализа было отобрано четыре марки пищевых гелевых красителей (от наиболее известных до малораспространенных): ColorGEL, «Конди PRO», «ТопДекор», AmeriColor. Тест позволяет оценить каждый из них по четырем критериям: растворимость в воде, растворимость в жиросодержащих продуктах, практичность и удобство в работе, насыщенность оттенка и легкость смывания.

Растворимость в воде

В четыре стакана со 100 мл воды комнатной температуры (+20 °С) добавили по одной капле пищевого красителя.

Перемешивали10 секунд. Спустя этот промежуток времени можно оценить, насколько хорошо и быстро растворяется каждый из них. После перемешивания в двух стаканах заметен осадок, а два других красителя полностью растворились. Цвет однородный, но разной степени насыщенности.

Растворимость в жиросодержащих продуктах

На следующем этапе по капле красителя добавили к 50 г сливочного сыра Cremette.

Спустя две минуты тщательного перемешивания видно, что все красители растворились. Однако заметна разница в интенсивности цвета.

Насыщенность оттенка и легкость смывания

На пальцы нанесли равное количество красителя (одну каплю) и провели ими по белому листу бумаги. При сравнении на фото выше видно, что один из красителей отличается большей насыщенностью. А если посмотреть на окрашенные пальцы, то можно отметить, что этот же краситель практически полностью остался на бумаге, оставив едва заметный след на руке.

На каждый палец нанесли каплю моющего средства, равномерно распределили его и тщательно помыли руки в воде (+25 °С) в течение одной минуты. Результат очевиден. Два образца практически полностью смылись, а два других въелись в кожу.

ColorGEL

Красители ColorGel выпускает компания Modecor Italiana, работающая на рынке кондитерского производства с 1960 года и являющаяся главным конкурентом AmeriColor. Гелевые красители фасуют в небольшие тюбики. Они подходят как для мастики, так и для масляного крема, взбитых сливок. Исключение – шоколад.

Палитра менее 20 цветов, цена свыше 200 руб., вес 20 г.

Плюсы:

  • хорошо отмывается с рук, поверхностей и посуды.

Минусы:

  • красители растворяются не так хорошо;
  • неудобная упаковка – сложно отмерить нужное количество вещества, приходится действовать на глазок, при использовании легко испачкать руки.

Резюме. Красители ColorGEL имеют некоторые недостатки. К таковым относится и скромная цветовая палитра, и высокая стоимость, и плохая растворимость. А учитывая неудобную упаковку небольшого объема, можно смело сказать, что для кондитерского производства данный вид пищевых гелевых красителей явно не подходит, несмотря даже на его преимущество – он смывается лучше своих конкурентов.

Баллы: 2 из 10

«Конди PRO»

Данные красители российского производства появились на рынке сравнительно недавно, но успели зарекомендовать себя как качественный продукт.

Кондитеров (как любителей, так и профессионалов) наверняка впечатлит богатая цветовая палитра. Это не просто желтый, красный, зеленый или синий цвет, а множество их оттенков.

Например, зеленый цвет представлен сразу в пяти вариантах: обычный зеленый, темный, зеленое яблоко, лайм, оливковый.

Палитра более 20 цветов, цена ниже 200 руб., вес 20 г.

Плюсы:

  • хорошо растворяются, как в водной, так и в масляной среде;
  • хорошо отмываются с рук, посуды;
  • невысокая цена;
  • удобная упаковка.

Минусы:

Резюме. Гелевые пищевые красители для кондитерских изделий торговой марки «Конди PRO» обладают весомыми преимуществам: легко смываются, отлично растворяются, доступны по цене, расфасованы в удобную упаковку.

Все эти качества в совокупности с богатой цветовой палитрой делают их однозначным лидером рейтинга. Однако есть и существенный минус, данный пищевой краситель купить не так-то просто.

Краситель ТМ «Конди PRO» редко встречается на кондитерских производствах, еще реже в специализированных кондитерских магазинах. Придется сильно постараться, чтобы найти его.

Рекомендован (при условии обнаружения поставщика)!

Баллы: 8 из 10

«ТопДекор»

Красители отечественного производства, выпускаемые компанией «Деко-Про», работающей на рынке хлебопекарской и кондитерской промышленности с 2008 года. Несмотря на небольшой стаж, компания заняла свою нишу и специализируется на популяризации зарубежной продукции, а также собственном производстве.

Палитра менее 20 цветов, цена ниже 200 руб., вес 100 г.

Плюсы:

  • большая упаковка (100 г);
  • доступная цена;
  • красители неплохо растворяются в разных средах: жидкости, крем (масляный, белковый, заварной), желе и муссы, мороженое, джемы, мармелады, тесто, мастика и т. д.

Минусы:

  • неудобная упаковка – большой тюбик неудобно держать в руках, возникают проблемы с дозированием пигмента;
  • плохо отмывается;
  • скудная палитра цветов;
  • большой расход красителя (1-1,5 г на 100 г продукта).

Резюме. Самый дешевый из всех красителей, представленных на отечественном рынке. Превосходно растворяется в жидкостях и других средах.

Данные красители часто используют как на крупных кондитерских производствах, так и в небольших кондитерских магазинах. Однако неудобная упаковка (большой тюбик) создает много проблем при хранении и использовании.

Несмотря на то что краситель отлично растворяется, он довольно тяжело отмывается с рук.

При использовании красителей «ТопДекор» сложно добиться насыщенных цветов. Данный факт и небогатая цветовая палитра лишают их преимущества низкой цены. Для того чтобы добиться нужного цвета, придется потратить больше красителя и времени.

Красители рекомендованы, если необходим определенный цвет.

Баллы: 6 из 10

AmeriColor

AmeriColorCorp является семейной компанией, выпускающей пищевые красители и другие продукты, связанные с производством кондитерских изделий.

Основанная в 1995 году в Лос-Анджелесе компания заявляет, что разработала уникальную форму цвета и упаковки для своих продуктов.

Гелевые красители AmeriColor являются жирорастворимыми и подходят для окрашивания мастики, шоколада, глазури, помадок, сливок и даже льда.

Палитра более 20 цветов, цена свыше 200 руб., вес 20 г.

Плюсы:

  • красители можно купить практически в любом специализированном магазине для кондитеров;
  • большая палитра оттенков (свыше двадцати): от вполне привычных (белый, черный, лазурь, желтый электрик и лимонный, серебро и золото и пр.) до весьма специфических (мятный зеленый и авокадо, бургунди, сангрия и т. д.);
  • удобная упаковка – бутылка с откидной крышкой, позволяющей выдавливать краситель по каплям, контролируя тем самым насыщенность получаемого оттенка.

Минусы:

  • плохо растворяется;
  • плохо отмывается.

Резюме. Это самые популярные красители, которые использует большинство кондитеров. Найти их очень легко, они продаются практически в каждом магазине для кондитеров. Очень богатая цветовая палитра, удобная упаковка не доставляет хлопот при хранении в рабочей зоне. Однако при сравнительном анализе выяснилось, что краситель растворяется хуже других и плохо отмывается.

Красители AmeriColor можно порекомендовать начинающим кондитерам, т. к., несмотря на высокую цену, их проще всего найти, к тому же впечатляет богатая цветовая палитра.

Баллы: 5 из 10

Гелевые пищевые красители были изобретены сравнительно недавно, однако быстро завоевали популярность среди профессиональных кондитеров всего мира, так как обладают целым рядом достоинств.

К сожалению, не все, что предлагает современный рынок, – это качественная продукция.

Выбирайте гелевый краситель, опираясь на несколько критериев, и не отказывайте себе в лучшем, ведь чем, как не оригинальной цветной выпечкой, можно удивить искушенных сладкоежек.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Источник: https://FB.ru/post/cooking-tips/2018/7/5/28115

Пищевые красители для кондитерских изделий

Пищевые красители: обзор видов и способов использования

В современной пищевой индустрии не обойтись без красителей. Технологи отмечают широкий спектр их применения в кондитерском производстве. Существют различные виды классификации красителей. Самый простой — по их физическому агрегатному состоянию — сухие и жидкие.

Жидкие красители производят из воды и сухой базы — порошка (например, понсо, тартразин, зеленое яблоко). После растворения красителя в воде добавляются консерванты. Такой вид красителя отлично подходит для окрашивания кондитерских изделий. 

Сухой краситель готовится на основе мальтодекстрина (крахмала). Чаще всего его изготавливают в виде порошка и гранул. Он имеет достаточно широкий диапазон цвета. Применяют сухие красители в тортах, глазури в качестве посыпки.

Его можно наносить на десерт при помощи кисточки, а также развести и окрасить полностью массу кондитерского изделия. Технологи отмечают, что подобный краситель не дает яркий пигмент. Сухие красители подходят также для использования в хлебопекарном и мясном производстве.

В целом же, в кондитерской отрасли и при производстве мороженого используются как сухие, так и жидкие красители.

Гелевые пищевые красители

Гелевый пищевой краситель отличается от иных видов своей густой консистенцией. В качестве растворителя используется не вода, а другое вещество. Чаще всего добавляют глицерин. Желаемого цвета можно достичь очень быстро. Легче получаются яркие и насыщенные цвета, например, гелевый пищевой краситель красный.

Красители можно использовать для создания надписей и раскраски рисунков на сладостях. Иногда в краситель гелевый жидкий добавляют небольшое количество спирта. Такие красители стоят в несколько раз дороже жидких и сухих, но дозировки существенно меньше. 3 капли красителя дают насыщенный яркий цвет готового изделия.

Обычно, такие красители используют домохозяйки. В сети можно найти немало вопросов на тему «можно ли покрасить шоколад гелевым красителем», «гелевый краситель пищевой для крема», «сколько стоит гелевый пищевой краситель» и «гелевый краситель, как использовать».

Гелевая форма удобна для домашнего использования и снижает риски передозировки красителей. Срок годности гелевых пищевых красителей стандартно составляет один год. В открытом виде хранить и не рекомендуется.  В производстве же используются жидкие или порошкообразные формы.

Одной из основных классификаций красителей для крупных предприятий является их разделение на синтетические и натуральные, а также водорастворимые и жирорастворимые.

Синтетические красители для кондитерских изделий

В производстве кондитерских изделий наиболее часто используют индигокармин, тартразин и понсо.
Индигокармин содержит в своем составе не менее 50 процентов индигокармина и серно-кислый натрий.

Он обладает высокой растворимостью в воде. Цвет в готовых изделиях  синий.

Хранение индигокармина стандартное — его держат на складах вдали от солнечных лучей при температуре от 1 до 25 °С один год с даты производства.
 

Тартразин — еще один популярный краситель синтетического происхождения, дающий желтый цвет. В сухом виде — это оранжевый порошок, содержащий не более 8% влаги.  Этот краситель также отлично растворяется в воде. Однако в спирте растворяется слабо, в жире совсем не растворим. Для производства кондитерской продукции краситель разводят в концентрации 5-10 %.

Для этого используется дистиллированная или кипяченая вода. Важно не допускать использования жесткой воды для разведения красителя, а готовый раствор следует помещать в стеклянную или эмалированную посуду и сразу использовать. Длительное хранение невозможно. Тартразин  относится к свето- и термоустойчивым красителям.

В процессе производства его вводят в массу изделия при температуре до 200° С.

Понсо  или пунцовый — искусственный краситель красного цвета, что следует уже из его названия. Он очень широко распространен в производстве кондитерских изделий. Краситель растворим в воде при 20 °С, также возможно его диспергация в этиловом спирте.

Растворенный в воде краситель устойчив к свету, дает стабильный цвет и может нагреваться до 205 °С. Краситель сохраняет свои свойства в кислой и щелочной среде (в диапазоне рН от 5 до 9,5).

Именно эти свойства определяют широкое использование тартразина в производстве кондитерских изделий и в других отраслях пищевой промышленности.

Причины дестабилизации пищевых синтетических красителей:

  • Воздействие прямых ультрафиолетовых лучей. Готовые красители должны быть защищены от попадания света.
  • Высокие температуры. Даже термостабильные красители рекомендуется вносить в продукт на стадиях, когда температура кондитерской массы не максимальная. Как правило, это более поздние  этапы производства. Цель технологов — сократить время воздействия высоких температур на краситель.
  • Взаимодействие с ингредиентами пищевых продуктов. Цвет красителей может меняться под воздействием кислот, металлов, инертного сиропа, окислителей. Обесцвечивание происходит со временем, по мере взаимопроникновения ингредиентов.
  • Взаимодействие с бактериями. Цвет красителя может потускнеть из-за некоторых видов бактерий. Дрожжи, плесени, грибы могут воздействовать на оттенок, снижая его интенсивность.

Натуральные красители

Натуральные красители получают из растительного сырья. В качестве источника цвета выступают ягоды бузины, жимолости, винограда, вишни, ежевики, черники и т.д. Используют также свеклу. Натуральные красители могут быть жидкими и порошкообразными.

К натуральным красителям относится такая специя как куркума. Ее выделяют из корней травянистых имбирнных растений. Она производится в порошкообразном виде и разводится в спирте, так как в воде не растворяется. 

Одним из самых популярных натуральных красителей является кармин. Его красный цвет дает кашемиль. Это насекомые, которые в большинстве своем обитают в Мексике, живут на кактусах. Данный краситель практически нерастворим в воде. Его диспергруют в водно-аммиачном растворе.

Натуральные красители помимо цвета имеют также легкий привкус — кислый, терпкий, сладковатый и т.п.

Одной из проблем применения натуральных красителей в производстве является изменение их цвета в щелочной среде. Например, красный в такой среде обретает синий оттенок. Это происходит из-за того, что антоцианы, входящие в состав красителей, легко меняют свой цвет в зависимости от рН среды.

Натуральные красители оптимальны для кислых сред и широко используются для производства карамели и пастилы. 
Для получения различных цветов, как правило, используют красители трех основных тонов: красного, желтого, синего. Их смешение дает разнообразные оттенки. Желтый с синим образует зеленый; красный с жёлтым — оранжевый; синий с красным — фиолетовый.

Вариация оттенков достигается также изменением дозировки красителей.

Удобство использования

Работать удобно как с жидкими, так с сухими красителями. Все зависит от вида используемого продукта. Жидкие могут проливаться, их расход не экономичен и невелик срок годности.

Проблема сухих красителей — при закладке поднимается пыль. По словам специалистов, при подготовке большого объема образца сухого красителя, примерно от 2 кг, лица технологов-разработчиков могут оказаться в краске.

Срок годности синтетических сухих и жидких красителей составляет примерно 12 месяцев, натуральных — 6 месяцев с даты изготовления.  Большую роль в длительности сроков хранения играет состав.

Условия хранения стандартные — это сухие и чистые помещения, которые должны отлично вентилироваться. Температура хранения допускается от 0 до 20 градусов Цельсия.

Относительная влажность воздуха в помещении, где хранятся красители не должна превышать не выше 75 %.

Оборудование

Для того чтобы смешать красители и получить необходимый цвет используют весы, стаканчики, магнитные или механические (при большом объеме) мешалки, диспергатор. 
 

Диспергатор — это прибор, который незаменим при измельчении массы, он помогает делать ее однородной по объему. Устройство разбивает на мелкие частицы все, что в составе. Например, при изготовлении жирорастворимых красителей это оборудование используется обязательно. 

Жирорастворимые красители (всегда жидкие) используются в молочной и масложировой продукции, в глазури. У этих видов красителей другой состав, на основе растительного масла. Есть свои особенности работы с такими красителями. Посуду приходится отмывать от жира и масла, перчатки и губку нужно использовать одноразовые, краска растекается по раковине.

Законодательство, регламентирующее использование красителей

В мире нет единого законодательства, которое бы регламентировало использование пищевых красителей. Бывает так, что один краситель разрешен в Европе и России, но запрещен в США. В РФ регламент на использование красителей определен ГОСТом. В нашей стране натуральными считаются красители из растительного и животного сырья, а синтетическими, полученные искусственно в лаборатории.

Итоги

Наиболее широко востребованными и доступными в кондитерской отрасли сегодня являются синтетические красители. Они более стабильны по цвету, удобны при использовании на производстве, а также имеют конкурентную себестоимость. 
 

Натуральные пищевые красители бывают довольно нестабильными. Например, согласно проведенным исследованиям, леденцовая карамель, в состав которой входили натуральные красители со временем теряла интенсивность своей окраски.

Задуманный ярко-розовый цвет мармелада вполне может потускнеть при взаимодействии со светом.

После изготовлении фруктовой пастилы, если хоть немного допустить погрешность в температурном режиме при ее хранении, цвет лакомства изменится.

Натуральные красители плохо растворяются в воде.  Для равномерного окрашивания нужны специальные методы стабилизации эмульсии. Причем, для красителей необходимы разные рецептуры. Стабилизатор для бета-картоина — сахароза. Этот эмульгатор устойчив в кислой среде, а если уровень pH больше 4, то сахароза расслаивается, в результате, меняется цвет изделия.

Бета-каротин — натуральный заменитель искусственного желтого красителя. И если в применении синтетического раствора используется только один рецепт, то с натуральным бета-каротином существует множество различных рецептур, в зависимости от готового продукта — мармелада, напитка или пастилы. 

Конечно, ухудшение потребительских свойств негативно влияет на продажу сладостей.  

В то же время актуальные тенденции рынка, связанные со здоровым питанием, заставляют производителей обращаться к натуральным пищевым красителям, особенно это актуально для детского питания. Кроме того, спросу на натуральные красители способствует необходимость выносить на этикетку продуктов питания предупреждающих надписей о возможном вреде «синтетического цвета» на здоровье человека.  

Разработчики и технологи «СОЮЗСНАБ» накопили огромный опыт в создании и применении красителей в пищевых продуктах. В арсенале компании есть как синтетические, так и натуральные красители, разработанные по инновационным технологиям и обеспечивающие максимальную стабильность цвета готовых пищевых продуктов. 

Источник: https://ssnab.ru/ru/blog/pischevye-krasiteli-dlja-konditerskih-izdelij

Обзор красителей, используемых в пищевой промышленности

Пищевые красители: обзор видов и способов использования

Использование пищевых красителей позволяет кондитерам создавать настоящие шедевры кулинарии. Можно окрасить ими мастику и вылепить из нее украшение для торта или же добавить краситель в крем. Красители для пищевых продуктов бывают самыми разнообразными и соответственно используются для разных целей.

Пищевые добавки (красители) должны соответствовать таким нормам и требованиям:

  • •    Не должны быть канцерогенными. Они совершенно безвредны, если использовать их в рекомендуемых дозах.
  • •    Цвет должен получаться стойким. Благодаря этому требованию цвета пищевых красителей не будут тускнеть в результате повышения температуры или под воздействием света.
  • •    Даже при низкой концентрации должны обеспечивать отличное качество окрашивания.
  • •    Должны легко растворяться в воде или прочих растворителях, а также равномерно окрашивать продукты.
  • •    С помощью кондитерских пищевых красителей запрещено маскировать цвет продукта, если последний испорчен по причине нарушения технологического процесса или из-за некачественного сырья, которое использовалось для изготовления.

Сегодня в пищевой промышленности используется около 20 разновидностей синтетических красящих веществ. Можно ли чем-то заменить пищевые красители? Об этом пойдет речь далее.

Разновидности красок

В продаже имеются натуральные (применяют в пищевой промышленности, косметологии и фармакологии) и синтетические красители. В свою очередь синтетические бывают нескольких типов:

  • •    Порошкообразные.
  • •    Гелевые.
  • •    В жидком виде.

Сухие пищевые красители используются для придания мастике определённого оттенка или с целью окрашивания украшений и деталей из мастики. Использовать их очень просто – достаточно всего лишь развести порошок водой в пропорциях, указанных на упаковке.

При наличии определенной сноровки можно использовать и в сухом виде. Их чаще всего можно встретить на полках магазинов, цена таких пищевых красителей сравнительно небольшая, а также радует широкая цветовая гамма.

Единственным минусом красящего порошка можно назвать то, что получить насыщенный оттенок бывает проблематично.

С помощью жидких пищевых красителей можно окрасить белковую массу и разнообразные крема. Гелевые практически идентичны по внешнему виду с жидкими, но они более густые и концентрированные. По этой причине использовать их выгодно.

Мастика, тесто и все кремы (кроме тех, что из белка) отлично окрашиваются с помощью таких пищевых красителей для кондитерских изделий. В результате можно получить глубокие и яркие цвета или же добиться нежных, пастельных оттенков.

Как сделать красители в домашних условиях?

Пищевые красители можно приготовить без особых усилий и в домашних условиях. Помогут в этом привычные продукты, которые есть практически в любом холодильнике.

Как сделать пищевой краситель самому? Цветной пигмент просто извлекают из цветов, ягод, листьев, семян и плодов. Глубина цвета красителя может зависеть от многих факторов: условий, в которых выращены растения, времени сбора плодов и многих других.

Содержащие в себе источники натуральных красителей продукты обладают не только пигментами окрашивания, но и дополнительно имеют много полезных компонентов: витамины, кислоты и ароматические вещества. Благодаря им пищевые красители для крема не только придают цвет, но и повышают пищевую ценность продукта в целом.

К примеру, добиться желтого цвета можно при помощи куркумы или шафрана. Полученный в результате манипуляций краситель не будет обладать посторонним запахом и вкусом, поэтому его можно смело использовать для мастики, крема и пр. не беспокоясь за вкус. Зеленый оттенок можно получить благодаря шпинату или если смешать красящий состав синего и желтого цвета.

Красный и коричневый пищевой краситель выходит из аннато и кофейной гущи соответственно. Синий пищевой краситель вы сможете получить, если растворите в воде темно-синюю пасту индигокармина. Все продукты, которые вы будете использовать для изготовления краски, желательно тщательно вымыть и мелко нарезать. Пробуйте и экспериментируйте и вскоре вам не понадобятся покупные краски!

Природные красители

Кроме того, вы можете воспользоваться такими природными красителями:

  • •    Аннато. Часто применяется для окраски хлебобулочных и кондитерских изделий. Благодаря свойству пигмента плотно соединяться с протеином он отлично окрашивает рыбу, мясо и молочные продукты, придавая им стойкий и насыщенный оттенок. В зависимости от концентрации цвет может варьироваться от желтого оттенка до красно-коричневого.
  • •    Пищевые красители антоцианы. Этот красящий пигмент извлекают практически из всех ягод, имеющих темно-красный оттенок. В список попадают: черная смородина, черника, вишня и рябина, а также виноград темных сортов. В идеале антоцианы имеют красный цвет, но иногда оттенок может изменится на голубой или даже зеленый. Это отличные пищевые красители для тортов и прочих кондитерских изделий.
  • •    Куркумин. Этот красящий пигмент добывают из корней куркумы. Может иметь два оттенка – оранжево-желтый и желто-коричневый. Применяется при изготовлении майонезов, консервов, мороженого, горчицы, различной кондитерской продукции и пр.

Домашние пищевые красители – это отличная альтернатива покупным составам, к тому же их очень просто приготовить, и они совершенно безопасны. Но при этом важно помнить, что такие краски хранить длительное время нельзя – они меняют свой цвет и высыхают. Поэтому старайтесь использовать их сразу после приготовления блюда или же храните их в плотно закрытой таре в прохладном месте.

Обычно пищевой краситель красного цвета получают из красного риса. В процессе ферментирования на обычном белом рисе выращивают грибы, выделяющие пигмнты с красным оттенком, которые……
Выбирая красящий состав, обратите внимание на универмальные красители. Их можно добавлять даже в барабан стиральной машины при стирке вещей. Хороший результат будет заметен на натуральных тканях и ……
Получать оригинальные сочетания и интересные переходы оттенков позволяют красители, сделанные из анилинового раствора. ВЕщество обладает способностью хорошо растекаться и ……
Чтобы продукты выглядели более привлектально, в них добавляются натуральные красители. Вещества, имеющие растительное происхождение получают в результате вываривания ягод, растений или ……

Источник: https://promplace.ru/krasiteli/pischevye-krasiteli-2114.htm

Пищевые красители: виды, области и особенности применения

Пищевые красители: обзор видов и способов использования

Сначала мы едим глазами. Люди связывают определенные цвета с определенными ароматами и цвет пищи может влиять на воспринимаемый аромат во всех видах продукции, от конфет до вина. Красивые, искусно представленные блюда выглядят более аппетитно.

Сегодня человечеству доступна роскошь использования красителей практически любого оттенка, хотя так было не всегда.

В древние времена в качестве натуральных красителей использовались экстракты трав и растений, фруктовые пилинги, а иногда даже добавляли природные, но не съедобные компоненты: минералы и руды, лазурь или сусальное золото. Стоит отметить, что некоторые из них являются совершенно ядовитыми.

В современной промышленности пищевые красители используются достаточно широко. В некоторых случаях их добавляют с целью придать продукту более естественный оттенок, к примеру в цукаты, а иногда, наоборот для создания эффекта. Достаточно вспомнить зеленый кетчуп от производителя «Хайнц», запущенный в 1999 году.

Когда натуральные пищевые красители стали излишне затратными учитывая сбор, обработку сырья, которое использовалось для их производства, на сцене появились синтетические аналоги.

К достоинствам этого вида красящих веществ можно отнести массовость производства при небольшой стоимости, удобство и срок хранения и, конечно, яркость и широкий спектр цветов.

Этот вид окрашивающих веществ и станет главным героем сегодняшней статьи.

Синтетические красители

Синтетические аналоги производятся из таких ресурсов как нефтепродукты, минералы земли, другие химические вещества и делятся на два основных типа: водорастворимые и жирорастворимые. В первом случае, связующим компонентом является вода, а во втором жировая основа. Давайте рассмотрим обе подгруппы, чтобы понять подходящую в том или ином случае.

Жирорастворимые красители

Как можно понять из названия, для жирорастворимых красителей в качестве связующего компонента важно наличие жировой основы.

А потому данный вид не имеет широкого распространения и используется, в основном, в тех случаях, когда требуется окрашивание шоколадный изделий, продуктов, содержащих масло какао или масляного крема.

Для окрашивания иных видов, как безе, белковые кремы, жирорастворимые красители не подходят. Существуют в виде жидкости, порошковые или гранулированные.

Известна рекомендация готовить премиксы с данным видом заранее, смешивая нужное количество с какао-маслом и добавляя полученную смесь, в небольших количествах, к продукту, требующему окраски. Среди достоинств стоит отметить высокую яркость, однородность полученной массы, отсутствие комочков и свертываемости при размешивании.

Водорастворимые красители

Данный вид подразделяется на три основных подгруппы: жидкие, сухие и гелевые. Для того, чтобы понять какой необходим именно вам, давайте определимся в их различиях и особенностях.

Сухие представлены в виде порошка и идеально подойдут для придания определенного оттенка или окрашивания декоративных деталей кондитерского производства.

Существуют и гранулированные, правда стоит отметить, что растворимость гранул несколько хуже, чем порошковых.

Жидкие подойдут для окрашивания кремов, мастики или в случае использования аэрографа. Особенностью жидких красителей является несколько больший расход материала, нежели при использовании порошкового.

Гелевые идеально подойдут для приготовления помадки, кремов или айсинга (белково-сахарная смесь для декорирования десертов). Отсутствие вкуса, запаха, а также экономичность использования выделяют этот вид красителей из общей массы. Гелевые являются концентратом красящего геля, а потому не только экономичны в использовании, но и удобны в применении.

Как смешать красители разных цветов

Основным правилом смешивания красителей является смешивание уже окрашенных масс, а не исходных красителей.

Таким образом, если хочется получить цвет, к примеру, охры, то следует в одну часть исходного продукта добавить желтый, в другую часть коричневый и, после этого, смешивать уже окрашенные продукты в нужных пропорциях для получения необходимого оттенка.

Для глазури действует несколько иной принцип, когда краситель добавляется сразу в глазурь, пробивается и корректируется объемом окрашивающего вещества. В любом случае, необходимый оттенок вы сможете получить путем экспериментов и проб, поэтому не стоит бояться пробовать, главное знать порядок смешивания, а нужное сочетание обязательно получится.

Заключение

Легкость использования и доступность пищевых красителей позволят каждому создать свой неповторимый продукт с тем оттенком или цветом, который вызывает именно у вас самые положительные эмоции. Немаловажно, что натуральные пищевые красители доступны и по сей день.

Существуют фрукты, ягоды и травы, имеющие красящий эффект, а учитывая доступность в быту они помогут создать нужный оттенок практически каждому кулинару. В то же время, сочные цвета с помощью натуральных красящих веществ бывает нелегко.

Морковь даст оранжевый оттенок, черника добавит синевы или фиолетового цвета, куркума привнесет желтых цветов. Жженый сахар поможет добиться коричневых тонов, а смелый черный можно получить с помощью чернил каракатицы.

Не забывайте, что вкус окрашенного продукта в этом случае неизбежно приобретет некоторую солоноватость.

Используйте, пробуйте, экспериментируйте и не бойтесь ошибиться, ведь именно с опытом приходит мастерство, а разнообразие видов, форм и консистенций и, конечно, самая разнообразная палитра станут прекрасным подспорьем в вашем кулинарном творчестве. Удачи!

Источник: https://foodmi.ru/pishchevye-krasiteli-vidy-oblasti-i-osobennosti-primeneniya/

Пищевые красители: обзор видов и способов использования

Пищевые красители: обзор видов и способов использования

Искушенного сладкоежку можно удивить новыми вкусовыми проявлениями в кондитерских изделиях, а так же восхитить красочностью и оригинальностью подачи.

Красочный готовый торт, окрашенный пищевыми красителями

Если мы уже многому научились благодаря интересным мастер-классам относительно приготовления вкуснятины. Эстетичная сторона возлагается на пищевые красители и умение (часто и желание) украшать изделия. Теперь мы в силах удивить не только вкусом, но и красивым ярким оформлением.

Яркие готовые торты

Как профессиональный кондитер, так и домашняя хозяюшка без труда сможет пищевые красители купить в любой торговой точке.

Красящие современные добавки абсолютно безвредны, и могут быть, как натуральными так и синтетическими.

Разнообразие ассортимента пищевых красителей

Давайте разберемся среди ассортимента наиболее популярных пищевых красителей синтетического происхождения: какие бывают, для чего предназначены, и как ими пользоваться.

Сухие виды пищевых красителей

Порошковые красители самые доступные в розничной продаже, и самые недорогие. Имеют широкую цветовую гамму. Кроме порошкообразного состояния, такого рода составы могут продаваться в виде гранул в баночках, пакетиках и стеках.

Стикированные сухие пищевые красители

Стоит отметить: Сухие пищевые красители для кондитерских изделий фактически мало чего общего имеют с порошковыми составами, предназначенными для окрашивания яиц. К тому в их составе содержится некий процент соли. Не перепутайте при покупке.

Использование: Применяются для окрашивания мастики, кремов, глазури (белого шоколада) и теста.

Способ применения: Порошковый краситель допустимо использовать в сухом виде для посыпки кондитерского изделия в целях придания интересного вида. Наносить сухие красители допустимо с помощью кисточки на отдельные поверхности десерта. А так же цветной порошок разводят в воде либо в алкогольном составе для окрашивания кулинарной массы.

Разведенные в воде либо алкоголе сухие пищевые красители

Недостатки: Порошковый краситель в сухом виде либо в разведенный в жидкости не даст яркий и насыщенный пигмент. К тому же жидкость (в которой разводится порошок) может испортить консистенцию крема, глазури, после чего они сплывут с кулинарного изделия. А мастика с избытком жидкости и вовсе испортится.

Жидкие пищевые красители

Жидкие пищевые красители являются водорастворимыми составами.

Водорастворимые жидкие пищевые красители и окрашенный желейный десерт

Стоит отметить: Такого рода красителями отлично красится карамель в домашних условиях. Нужно всего пару капель, чтобы достигнуть нужной яркости и пигмента.

Карамель, окрашенная жидкими водорастворимыми красителями

Использование: Используют водорастворимые жидкие красители, в основном, для окраски кремов, карамели и мастики.

Способ применения: Разбавлять для применения их не нужно, смеси продаются в готовом жидком виде. Просто добавляйте их по капельке к окрашиваемой смеси, до получения желаемого цвета.

Окрашенные крема для десертов жидкими пищевыми красителями

Недостатки: Пищевые красители, продающиеся в виде жидкости, имеют ограниченный срок хранения после вскрытия упаковки. Расход жидких красящих составов так же очень велик и не экономичен, если сравнивать их даже с порошковыми смесями.

Гелевые красители

В современное время купить гелевые пищевые красители можно практически везде, а не только в специализированных кондитерских магазинах, как раньше.

Гелиевые красители очень густой консистенции и представлены в самых разнообразных цветовых диапазонах.

Гелиевые пищевые красители

Использование: Купить гелевые красители стоит для придания интересного оформления и цвета мороженому, десертам, теста, кремов, мастики.

Торжественный торт, окрашенный гелиевыми пищевыми красителями

Способ применения: Благодаря густой и концентрированной консистенции, гелевые пищевые красители добавляют в продукцию по 1-2 капельке. Смесь для придания цвета хорошо перемешивается.

Процесс окрашивания мастики гелевым пищевым красителем

Недостатки: Гелевые красящие составы на порядок дороже фактически всех пищевых красителей.

Палитра гелевых красителей

Достоинства: Дороговизна продукции обусловлена густой консистенцией, что дает минимальный расход при использовании.

Всего 2 капельки гелиевого красителя, например синего цвета, придают тесту либо иному продукту, именно синий цвет, а не блеклый голубой, если сравнивать с другими веществами в идентичном объеме расхода.

При этом гелевый состав не меняет консистенцию окрашиваемой продукции, что не портит будущее кулинарное изделие. Вещество не пахнет и наделено абсолютно нейтральным вкусом.

Яркие коржи благодаря гелевым пищевым красителям

Пастообразные красители для десертов

Пищевой краситель в виде пасты имеет еще большую концентрацию и густоту, чем гелевый состав, рассматриваемый выше.

Консистенция пастообразного пищевого красителя

Использование: Применяют красители-пасты для окрашивания фактически всех изделий кулинарной продукции: крема, мастики, теста, глазури (из белого шоколада), мороженого, карамели и прочего.

Стоит отметить: Взаимодействие пастообразного пищевого красителя с лимонным соком (либо уксусной кислотой), содержащимся, например, в кремах и прочих составах, вызывает риск изменения цвета красителя. То есть вы не добьетесь желаемого цвета. Просто откажитесь от использования лимона, а воду в баттеркриме замените молоком.

Реакция пищевого пастообразного красителя, вступившая с кислотами

Недостатки: Отрицательно воздействует на смеси, где в составе содержится лимонный сок либо уксусная кислота.

Достоинства: Придать яркость продукту можно всего ½ капельки цветной пасты. То есть берете на кончик зубочистки красящий состав, и примешиваете его к смеси – получаете однородную цветную массу яркого тона.

Оттеночная база одного цвета пастообразного пищевого красителя

Кандурин – перламутровый краситель

Рассматриваемый вид пищевого красителя может быть и сухим (в порошкообразном виде либо в виде шариков), и жидким (уже разведенным жидкостью, например, водой).

Широкий ассортимент кандуринов для кондитерских изделий

Использование: Кандурины, так называемые блестки для десертов, гели и перламутровые красители используют зачастую для поверхностного украшения кулинарных изделий. Кандурином так же можно подкрашивать кремы и айсинг для придания перламутрового оттенка.

Праздничный торт, покрытый кандурином — перламутровым пищевым красителем

Способ применения: Жидкие блестки пищевого красителя уже изначально разведены и требуют лишь использования для поверхностного украшения десерта. Наносится жидкий кандурин проще с помощью распылителя.

Сухие перламутровые составы допустимо разводить водой, водкой, нейтральным гелем или же использовать в изначальном состоянии, нанося на поверхности кулинарной продукции.

Наносится сухой вид кандурина способом припудривания с использованием мягкой пушистой кисти.

Изделия из мастики, покрытые перламутровым пищевым красителем

Недостатки: Фактически таковых нет, просто работать с веществом нужно аккуратно, чтобы не измазать все изделие в разные цвета.

Достоинства: Блестящие мерцающие поверхности десертов, покрытые кандурином, выглядят более торжественно, а сам краситель абсолютно безвреден для здоровья.

Распыляемые красители, аэрографы

Такого рода красители удобны в использовании для придания десерту мягкий тон. А вот аэрографы и пищевые фломастеры помогают создавать аккуратные надписи на тортиках, либо прорисовывать отдельные мелкие детали на фигурках.

Достоинства: Распыляемые красители не образуют на поверхности капель, так как имеют тонкие иглы, которые не создадут эффект брызг.

Итоги: лучшие красители для использования

Для использования любого типа красителя понадобится опыт в приготовлении и смешивании. Набраться нам такого опыта можно самостоятельно, приготавливая даже пиццу с подкрашенным красителем тестом, например, черным тоном. Так мы сможем в домашних условиях выявить, какой краситель нам подходит больше всего, и как он хорошо растворяется в том либо ином составе.

Черное тесто для пиццы

Для начала попробуйте воспользоваться сухими красителями в виде порошков. Только подбирайте вещества хорошего качества.

Не редко рекомендуют использовать составы именно американского либо индийского производства. Кстати отметим, что среди последних (индийских) есть, как синтетические, так и абсолютно натуральные составы.

Натуральные сухие пищевые красители

Стоит обращать внимание на составы, где прописаны условия хранения. Хорошего качества красители не могут терять цвет и консистенцию под влиянием внешних факторов: солнце, влажность и прочее.

Можете провести домашних эксперимент, где добавить в воду определенное абсолютно разное количество красителя в разные посудины, и поставить в них на время белые цветы. Каждый цветок окрасится в один цвет, но разные полутона.

Интенсивность окрашивания пищевым красителем в зависимости от объема используемого красителя

Конечно же, самыми экономичными и практичными в пользовании считаются именно гелевые пищевые красители: малый расход и концентрированность окрашивания. То же самое можно сказать и об пастообразных веществах. Только используйте концентрированные составы, чтобы получить глубокий и насыщенный оттенок либо цвет кулинарного изделия.

Разнообразие пищевых красителей и их способов нанесения

Отметим, что синтетического происхождения пищевые красители не наносят вред здоровью. Вещества абсолютно гипоаллергенные, и подходят даже для окрашивания продукции, предназначенной для детишек.

Все же, если существует опаска относительно экологичности использования таких составов, то лучше используйте натуральные красители, которые допустимо приготовить самостоятельно в домашних условиях, а как это сделать, читайте здесь.

Прекрасно, если представленный обзор пищевых красителей для крема, карамели, мороженного, или красители для мастики помог вам сделать домашний десерт уникальным и красочным.

(4 5,00 из 5)
Загрузка…

Источник: https://mirutort.ru/deserty/pischevyie-krasiteli

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.